Preiskalkulation in der Gastronomie

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Preiskalkulation in der Gastronomie

Cocktail MEZCALITO von Markus Kern

oder: „warum Cocktails in der Bar so „teuer“ sind!“

Ihr wundert euch wieso die Preise in eurer Lieblingsbar so teuer sind?

Dort werden euch Service, Atmosphäre, Musik, Unterhaltung und noch vieles mehr geboten! Daher müssen in der Kalkulation der Getränke diese und auch weitere Punkte, auf die ich im Laufe des Beitrags noch eingehen werde, beachtet werden.

Denn wie Ihr euch vielleicht denken könnt, werden nicht nur Kosten für Spirituosen und andere Zutaten benötigt, sondern auch für Mitarbeiter, Geräte und anderes. Diese Kosten müssen in den Preis eures Drinks eingerechnet werden. Außerdem muss jedes wirtschaftliche Unternehmen Gewinn machen, den müssen wir noch zu eurem Getränkepreis dazurechnen.

Aber wie kann man den Kunden ein gutes Preis-Leistungsverhältnis bieten?
Und wie kalkuliert man die Preise?

Diese Frage muss sich jeder Betrieb stellen und ich möchte sie euch in diesem Beitrag beantworten.

Die Preise der Getränke variieren je nach Standort und Typ der Bar. Doch alle haben Kosten, die sie tragen müssen. Die Zutaten des Drinks bilden nur die Basis der Aufwendungen. Jede Bar rechnet zu dieser Basis noch die Deckungskosten für Miete, Strom, Personal und mehr hinzu.

Doch wie genau kalkuliert man denn nun den Preis für einen Drink und was muss man dabei beachten?

Für unser Kalkulationsbeispiel hat Markus einen Drink für Euch kreiert:
„MEZCALITO“

Als erstes werden die Kosten der Zutaten für den Drink berechnet.
Hier die Rezeptur :

6 cl San Cosme Mezcal 0,7 l 33,95€ = 6 cl 2,91€

1 Bio Eiweiß 1 Ei 0,39€ = 1 Ei 0,39€

der Saft von 1 ½ Limetten 4 Limetten 1,80€ = 1-1 ½ Limette 0,45€

1,5 cl Agavendicksaft 100 ml 1,85€ = 1,5 cl 0,03€

10 Jahre alter Port (DELAFORCE 10) 0,75 l 23,90€ = ca 3 cl 0,96€

1 getrocknete Limettenscheibe zum Garnieren 1 Scheibe 0,10-0,15€

Das ergibt Materialkosten von 4,84€.

Und warum ist der Drink dann so teuer?

Du erwartest ein gewisses Ambiente und dass Du deinen Drink aus einem sauberen Glas genießen kannst. Dass es Unterhaltung und Service gibt. Im besten Fall erwartest Du hochwertige Qualität und das zu jeder Zeit. Das gibt es nicht umsonst. Dafür müssen folgende Dinge bezahlt und abgedeckt werden:

Miete, Versicherung, Personalkosten (Barkeeper, Servicekräfte), Berufsgenossenschaft, Gewerbesteuer, Strom, GEMA, Telefon, Internet, Werbekosten, Putzmittel, Reinigung, Abtrag der Gläser, die Gläser selbst, Trinkhalme, Servietten und Teelichter. Die Erstanschaffung sowie die Wartung und Instandhaltung der Spülmaschinen, Möbel, Inventar und auch Eismaschinen sowie die Reinigung dieser Geräte kommen auch noch dazu.

In einer Bar in Frankfurt verwendet man aufgrund dieser zu tragenden Kosten in der Berechnung einen Multiplikationswert von 3. Dieser Wert steht unter Anderem für die oben genannten Aufwendungen, die eine Bar leisten muss. In anderen Städten oder Ländern kann dieser Multiplikationswert variieren. Auch hängt er von betrieblichen Faktoren wie z.B. der Mitarbeiteranzahl, Größe der Location, Öffnungszeiten und Weiterem ab.

Rechnen wir also unsere Materialkosten in Höhe von 4,84€ mal 3, dann kommen wir auf
eine Summe von 14,52€.

Das deckt im Normalfall die Kosten.

Damit die Bar überleben und im besten Fall wachsen kann, muss jeder Drink Gewinn erbringen. Doch wie viel Gewinn benötigt man eigentlich? Realistisch sind 25%.

In unserem Beispiel kommen zu den 14,52€ also noch 3,63€ Gewinn.
Um die Kosten decken zu können und Gewinn zu machen, muss der Drink also 18,15€ kosten.

Der Staat verlangt für jede Dienstleistung die verrichtet und jede Ware die verkauft wird eine Steuer, die sogenannte Umsatzsteuer. Diese wird von den Konsumenten in Form der Mehrwertsteuer getragen.
Somit ist der Barbetrieb verpflichtet, jeden Drink mit 19 % Mehrwertsteuer zu belegen!

Auf die zuvor errechneten 18,15€ kommen nun noch 19% Mehrwertsteuer, demnach 3,44€ dazu. Das macht einen Gesamtpreis von 21,60€.

Damit eine Bar alle Kosten decken kann und auch Gewinn macht, sind 21,60€ für einen Mezcalito also ein gerechtfertigter und für das Fortbestehen der Bar notwendiger Preis.

Nun habt ihr einen kleinen Einblick in die Preiskalkulation einer Bar bekommen und könnt hoffentlich eher die Preise eurer Lieblingsbar nachvollziehen. Hoffentlich haben wir es euch mit diesem Beitrag einfacher gemacht, mal einen Groschen mehr für einen sensationellen Drink locker zu machen, den Ihr mit Freuden auch ein zweites Mal trinken würdet.

In diesem Sinne bis zum nächsten Mal und frohes Genießen.
Euer Danijel